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E251PrudenceGroupe: Conservateurs
C'est un sel qui se transforme lentement en nitrite pendant l'affinage de la viande, ce qui aide à la conserver et à la colorer. Vous le trouverez surtout dans les saucissons secs, le jambon cru et certains fromages.
Où le trouver: jambon, saucisson, saucisses, lardons
Limitez-le en même temps que la charcuterie ; n'en donnez que rarement aux enfants.
Le nitrate de sodium (NaNO3) sert de réservoir : des bactéries à nitrate réductase le réduisent pendant l'affinage en nitrite, l'agent réellement actif. En 2017, l'EFSA a confirmé une DJA de 3,7 mg/kg de poids corporel par jour (en ion nitrate) ; la majeure partie des nitrates alimentaires provient des légumes, où ils s'accompagnent de composés protecteurs. En 2023, l'UE a abaissé les teneurs maximales en nitrates dans les produits carnés.
E211Benzoate de sodiumE249Nitrite de potassiumE250Nitrite de sodiumE210Acide benzoïqueE220Dioxyde de soufreE223Métabisulfite de sodiumE224Métabisulfite de potassiumE252Nitrate de potassiumCes informations sont éducatives et reposent sur les évaluations de l’EFSA et les études disponibles ; elles ne remplacent pas un avis médical. En cas d’allergie, d’intolérance ou de maladie, suivez l’avis de votre médecin.
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