E251Vorsicht

Natriumnitrat

Gruppe: Konservierungsstoffe

Bedenklichkeit3 von 5In Maßen

Einfach erklärt

Es ist ein Salz, das sich bei langer Fleischreifung langsam in Nitrit umwandelt und so konserviert und färbt. Sie finden es vor allem in Dauerwurst, Rohschinken und manchen Käsesorten.

Wo es vorkommt: Schinken, Salami, Würstchen, Speck

Unsere Empfehlung

Schränken Sie es zusammen mit Wurstwaren ein; geben Sie diese Kindern nur selten.

Mögliche Risiken und Wirkungen

Wird im Fleisch und im Körper zu Nitrit umgewandelt, aus dem Nitrosamine entstehen können.
Zu viel Nitrat ist für Säuglinge riskant (Methämoglobinämie).

Fachlich

Natriumnitrat (NaNO3) dient als Reservoir: Bakterien mit Nitratreduktase reduzieren es während der Reifung zu Nitrit, dem eigentlichen Wirkstoff. Die EFSA bestätigte 2017 einen ADI von 3,7 mg/kg Körpergewicht pro Tag (als Nitrat-Ion); das meiste Nitrat der Nahrung stammt aus Gemüse, wo es von schützenden Stoffen begleitet wird. Die EU senkte 2023 die Höchstmengen für Nitrate in Fleischerzeugnissen.

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Die Informationen dienen der Bildung und beruhen auf EFSA-Bewertungen und verfügbaren Studien; sie ersetzen keinen ärztlichen Rat. Bei Allergien, Unverträglichkeiten oder Erkrankungen folgen Sie bitte der Empfehlung Ihres Arztes.